Jak vybrat bujón?

Bujón můžete přidat do omáček i polévek.

Vaříte s bujónem? Určitě ano, protože vám může v lecčems ulehčit práci. Ale víte, které bujóny existují a podle čeho se dají vybírat? Poznejte všechna důležitá kritéria a seznamte se i s nástrahami, které vás při výběru bujónu mohou potkat.

  • Michaela, redaktorka Heureka.cz
  • Doba čtení: 5 minut

Typ bujónu

Kuřecí bujón

Kuřecí bujón se vyrábí z kuřecího masa a také z produktů, které kuřecí maso obsahují.

  • Šetří čas a nahrazuje kuřecí vývar

  • S přidanou zeleninou

  • Může obsahovat palmový olej

  • Někdy se neobejde bez zvýrazňovače chuti


Hovězí bujón

Hovězí bujón se vyrábí z hovězího masa a produktů z něj, obvykle se však množství hovězího masa pohybuje pouze v řádu jednotek procent.

  • Ze sušeného masa nebo z prášku

  • Ne vždy je poctivý

  • Součástí mohou být i glutamáty a jiné zvýrazňovače chuti


Zeleninový bujón

Zeleninový bujón obsahuje pouze zeleninu, žádné maso.

  • Nejčastěji se zhotovuje z mrkve, cibule, pórku a celeru

  • S bylinkami

  • Může nést stopy lepku

Bujón nemá jen podobu kostky, existuje i v tekutém skupenství nebo ve formě rosolovité hmoty.

Podle čeho vybrat

Forma

Bujón v malé kostce známe asi všichni, ale věděli jste, že může mít i několik dalších podob?

  • Želatinová konzistence - snadno se rozpouští
  • Tekutá konzistence - prodává se ve sklenicích a dávkuje se po lžících

Počet kostek a množství

Bujóny se nejčastěji prodávají ve formě kostek balených po jedné v celofánu. V jednom balení tak můžete najít šest nebo osm kostek.

Případně si můžete bujón vybrat podle gramáže. Záleží na tom, jak často bujón používáte, a jestli ho máte jen pro vlastní spotřebu anebo ho používáte například v jídelně či restauraci pro přípravu desítek pokrmů denně.

Složení

Než si bujón zakoupíte, pozorně si přečtěte jeho složení. Co všechno v něm můžete najít?

  • Tuk - tvoří v průměru okolo 20 % hmotnosti bujónu
  • Sůl - ta může tvořit i více než 50 % celkové hmotnosti kostky
  • Maso - vybíráte-li si kuřecí či hovězí bujón, u některých produktů se setkáte s minimálním podílem těchto složek; obvykle má 0,1–12,3 % hovězích nebo kuřecích surovin
  • Kvasnicový extrakt - vzniká rozkladem kvasničných bílkovin; má extrémně slanou chuť
  • Hydrolyzáty rostlinných bílkovin - vyrábí se rozkladem sójové bílkoviny
  • Zvýrazňovač chuti - používá se hlavně u masových bujónů; nejčastěji se v bujónech objevují v podobě glutamanu sodného (E 621), inosinanu sodného (E 631) nebo 5'-ribonukleotidu sodného (E 635)
Kvalitní zeleninový bujón by měl obsahovat minimálně 90 % zeleninového vývaru.

Glutamany mohou mít ale vedlejší účinky, kterým se říká syndrom čínského občerstvení. Po konzumaci pokrmů, které glutamany obsahují, se nezřídka objevuje bolest hlavy, pocity horka nebo nevolnost. Nejvíce ohrožují děti do 3 let.

Dále se u masových bujónů setkáte s tím, že maso je v nich zastoupeno v sušené podobě.

Speciálními typy bujónů jsou ty, které nesou označení bio. Jde o produkt ekologického zemědělství a udržitelného systému hospodaření. Výrobek prochází různými kontrolami a certifikacemi, které zajišťují jeho kvalitu. Takové bujóny jsou bez glutamátů, tedy zvýrazňovačů chuti, i bez ztužovacích tuků.

Co je demi-glace?

Občas se mu také říká bujón, ale s bujónem, jak ho známe z klasických supermarketů, má pramálo společného. Pravý demi-glace je dvacet čtyři hodin tažený a dvanáct hodin redukovaný vývar z hovězích, telecích a vepřových kostí, který může být dochucený třeba červeným vínem, sušeným ovocem a kořenovou zeleninou. Také je podstatně dražší než klasická bujónová kostka. Na druhou stranu v něm ale nenajdete (ve většině případů) glutamany. Pravý demi-glace obsahuje 99,9 % vývaru z masa.

Demi-glace skladujte při maximální teplotě 8 °C. Využijete ho při přípravě omáček, polévek nebo rizota.

Trvanlivost bujónů v tekutém nebo želatinovém stavu se obvykle pohybuje okolo 1 roku od data výroby.

Domácí hovězí bujón

Chcete si vyrobit poctivý domácí bujón? Pak si připravte:

  • Kořenovou zeleninu, například 4 mrkve, 1 celer, 1 petržel a přidejte 2 velké cibule
  • Případně můžete vývar dochutit 3 stroužky česneku
  • Hovězí oháňku, kližku nebo hovězí přední
  • Nezapomeňte na morkovou kost

Postup:

Ingredience vložte do velkého hrnce naplněného studenou vodou. Začněte vařit na mírném ohni. Vývar bude skvěle chutnat tehdy, když ho budete vařit co nejpomaleji a to během celého dne.

Hotový vývar nechte zchladnout, sceďte ho a přelijte do formiček na led. Tak můžete bujón uchovávat v mrazničce.

Příslušenství

Instantní jídla

Polévky

Koření

Omáčky

Těstoviny, rýže, luštěniny

Sladidla

Rýže

Nejčastější otázky

Jak se bujón připravuje?

Bujón je velmi silný vývar, který se dle tradičního postupu připravuje pomalým vařením masa nebo zeleniny, případně kombinace obojího, s trochou soli a koření. Vývar se vaří několik hodin, dokud se nezredukuje. Pak se zmrazí či zakonzervuje.

Co je výtažek z droždí?

To je kvasnicový extrakt, který se používá pro zvýraznění chuti.

Kolik kostek bujónu mám použít na 2 l polévky?

Výrobci obvykle doporučují rozpustit jednu kostku v půl litru vroucí vody a pak jí dochutit polévku. Přesné množství vám nikdo neřekne. Je lepší přilévat vývar z kostky do polévky postupně. Sami si pak můžete určit, jak silnou polévku chcete připravit. Nezapomínejte také na to, že bujón obvykle obsahuje velké množství soli, proto již není potřeba polévku dosolovat.